Le métier d'écailler aujourd'hui

L’écailler gère, le plus généralement, les approvisionnements en fruits de mer d’un restaurant ou d’un groupe de restaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits. Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande.

Seul ou avec d’autres écaillers, il tient le banc de fruits de mer situé, le plus souvent, à l’extérieur du restaurant. Il existe également des écaillers artisans qui ne sont pas systématiquement rattachés à un restaurant. Le chef écailler, quant à lui, dirige une équipe.

 

Le métier d’écailler requiert de nombreuses compétences

Une bonne connaissance des fruits de mer, une bonne maîtrise des gestes techniques, une rapidité d’exécution et un bon contact avec la clientèle. Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et faire apprécier les fruits de mer.

 

Crédit photo : Anne-Catherine Gillet - AC2G - www.ac2g.fr 
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